Беларуская капуста: дзесяць гатункоў на выбар

Разам з экспертамі разбіраемся, якія гатункі гэтай гародніны варта найбольш смачныя і карысныя

Tweet

Капусту на Беларусі вырошчваюць з даўніх часоў — яшчэ ў Х–ХІІІ стагоддзях яна была папулярным прадуктам на нашых землях. Сёння ў агародах і на палях краіны расце мноства гатункаў гэтай культуры — ад традыцыйнай белакачаннай да экзатычнай брусэльскай і каляровай. .

Капуста была вядомая славянам з V-VI стагоддзяў. Па дадзеных археалагічных раскопак, яна была папулярным прадуктам у Х–ХІІІ стагоддзях. Пра яе вялікае значэнне ў параўнанні з іншымі культурамі сведчыць дакумент 1592 года пра гаспадарку сялян-агароднікаў у вёсцы Магільнай Мінскага павета. Адпаведна акту, на адным з агародаў было засеяна «цыбули грядъ тринадцать, капусты грядъ тридцать шесть, огурковъ грядъ пять, пастернаку грядъ пять» .

Цікава, што лацінскае слова «caput(ium)», ад якога пайшла назва капусты, перакладаецца як «галава». Відаць, выбар назвы быў абумоўлены формай самых распаўсюджаных сартоў капусты .

У савецкі час капустай было занята да 30 % усіх пасеваў гародніны. Гэта сведчыць аб велізарным значэнні культуры для харчавання беларусаў .

Капуста натхняла і беларускіх пісьменнікаў. Якуб Колас у паэме «Новая зямля» так апісвае ідэальны гарод:

Там, брат, гароды – чуеш, маці?
(Ён гэтым жонку падкупляе)
Так ураджайны, так багаты,
І блізка, тут жа каля хаты!
Сама зямля без гною тлуста,
І надта родзіцца капуста:
З вядро галоўкі вырастаюць,
З трох коп кадушку накладаюць!

Умовы вырошчвання капусты

Капуста расце на любой глебе, акрамя лёгкай пясчанай. Лепшай лічацца суглінкі, якія ўтрымліваюць вільгаць, і тарфяныя глебы. Не любіць яна кіслай глебы, патрабуе шмат калію .

Капуста вельмі патрабавальная да святла. Гэта холадаўстойлівая культура, але патрабуе шмат вільгаці. Асноўнымі недахопамі вырошчвання капусты сялянамі ў ХІХ стагоддзі былі няякаснае насенне і расада, недастатковы паліў, бо нанасіць вады з калодзежа ці адкрытага вадаёма было цяжка .

З даўных часоў сяляне практыкуюць змяшаныя пасевы, калі побач садзяць некалькі культур, якія павінны добра ўплываць адна на адну. Капусту высаджвалі разам з буракамі і каноплямі. Паміж радамі маглі высаджваць таксама раннюю бульбу, агуркі, бручку, салату, шпінат, цыбулю .

Як захоўвалі капусту продкі

Большая частка ўраджаю капусты прызначалася для спажывання ўзімку. Яе прыбіралі з гарода апошняй, калі астатняя гародніна ўжо сабраная. Гэта магло адбывацца ў кастрычніку ці нават на пачатку лістапада. Збіраць ураджай капусты імкнуліся ў сонечнае надвор’е, каб качаны хутчэй прасохлі .

Для спажывання капусты зімой у свежым выглядзе, а таксама капусты на насенне, яе вырывалі з зямлі разам з каранём, абтрасалі ад зямлі і садзілі ў вільготны пясок у склепе ці падвешвалі папарна звязанымі качанамі пад столлю на жэрдцы ў халодным памяшканні. Захоўвалі яе і ў драўляных лабазах .

Топ-10 гатункаў капусты для беларускіх агародаў

1. «Беларуская» — класіка айчыннай селекцыі

Гісторыя. Гэты гатунок — сапраўдны ветэран беларускіх агародаў. Яшчэ ў 1957 годзе ў СССР лепшымі лічыліся гатункі “Слава”, “Беларуская”, “Браўншвейгская”, “Маскоўская” . Назва гаворыць сама за сябе — гэта народны гатунак, які вырошчвалі на тэрыторыі Беларусі дзесяцігоддзямі.

Апісанне. Белакачанная капуста сярэднепозняга тэрміну паспявання. Качаны шчыльныя, акруглыя, масай 2-4 кг. Вызначаецца добрай ураджайнасцю і выдатнай лёжкасцю — можа захоўвацца да самай вясны.

Кулінарнае прызначэнне. Ідэальны гатунак для квашання. Менавіта з такой капусты атрымліваецца тая самая хрусткая квашаная капуста, якую нашы продкі нарыхтоўвалі на зіму ў вялікіх драўляных дзежках. Падыдзе і для варкі баршчу, і для тушэння.

2. «Слава» — легендарны гатунак

Гісторыя. Адзін з самых вядомых і папулярных гатункаў на постсавецкай прасторы. Выведзены яшчэ ў сярэдзіне ХХ стагоддзя і дагэтуль не здае пазіцый. У 1957 годзе ён уваходзіў у лік лепшых гатункаў для квашання .

Апісанне. Сярэднеспелы гатунак белакачаннай капусты. Качаны буйныя, масай 3-5 кг, часам дасягаюць і 6 кг. Форма акруглая, часам злёгку пляскатая. Лісце сакавітае, салодкае. Ураджайнасць вельмі высокая.

Кулінарнае прызначэнне. Універсальны гатунак. Дзякуючы сакавітасці і прыемнаму салодкаму прысмаку, выдатна падыходзіць для спажывання ў свежым выглядзе ў салатах. Але сапраўдная яго слава — квашанне. Квашаная «Слава» атрымліваецца хрусткай, сакавітай і вельмі смачнай.

3. «Браўншвейгская» — госця з Еўропы

Гісторыя. Гэты гатунак згадваецца ў дакументах яшчэ з ХІХ стагоддзя. Пасля Другой сусветнай вайны ён быў шырока распаўсюджаны на беларускіх агародах . Паходзіць з Германіі (горад Браўншвайг), але выдатна прыжыўся на нашых землях.

Апісанне. Белакачанная капуста позняга тэрміну паспявання. Качаны буйныя, шчыльныя, масай да 4-5 кг. Вызначаецца добрай транспартабельнасцю і лёжкасцю.

Кулінарнае прызначэнне. Гатунак лічыцца адным з лепшых для перапрацоўкі. Выдатна падыходзіць для квашання, тушэння, прыгатавання галубцоў. У свежым выглядзе таксама добры, асабліва праз некалькі месяцаў захоўвання, калі назапасіць цукры.

4. «Маскоўская позняя» — паўночная госця

Гісторыя. Гатунак расійскай селекцыі, але даўно і трывала прапісаўся на беларускіх агародах. У 1957 годзе ўваходзіў у лік лепшых . Асабліва папулярны ў паўночных рэгіёнах Беларусі дзякуючы холадаўстойлівасці.

Апісанне. Позні гатунак белакачаннай капусты з вельмі буйнымі качанамі — маса можа дасягаць 6-8 кг. Лісце шчыльнае, сакавітае. Вельмі добра захоўваецца — можа ляжаць у склепе да новага ўраджаю.

Кулінарнае прызначэнне. Універсальны гатунак для працяглага захоўвання і перапрацоўкі. Добра падыходзіць для квашання (лепш квасіць праз 2-3 месяцы пасля збору), тушэння, варкі баршчу. У свежым выглядзе асабліва смачная зімой і вясной.

5. «Кальрабі» — капуста-рэпа

Гісторыя. На пачатку ХХІ стагоддзя, па назіраннях этнографкі Любові Ракавай, дачнікі, акрамя белакачаннай, чырвонакачаннай і кальрабі, пачалі актыўна вырошчваць розныя гатункі каляровай капусты . Кальрабі паступова заваёўвае папулярнасць дзякуючы сваёй незвычайнасці.

Апісанне. Сцябловая капуста, якая ўтварае не качан, а патоўшчанае сцябло, падобнае на рэпу. Колер можа быць светла-зялёным або фіялетавым. Мякаць сакавітая, пяшчотная, па гусце нагадвае качанную капусту, але саладзей.

Кулінарнае прызначэнне. Ідэальны гатунак для летніх салатаў. Кальрабі ядуць свежай, нацёршы на тарцы або нарэзаўшы саломкай. Можна таксама запякаць, фаршаваць, дадаваць у супы. Добра спалучаецца з морквай, яблыкамі, зелянінай.

6. «Каляровая капуста» — белыя суквецці

Гісторыя. У канцы ХІХ стагоддзя ў Беларусі вырошчвалі каляровую капусту — яна згадваецца ў дакументах таго часу . Пасля вайны быў папулярны гатунак «Эрфурцкая» . Сёння асартымент значна пашырыўся.

Апісанне. Аднагадовая расліна, у ежу ўжываюць шчыльныя суквецці-галоўкі белага, крэмавага, жоўтага або фіялетавага колеру. Утрымлівае шмат вітамінаў і мікраэлементаў, лёгка засвойваецца арганізмам.

Кулінарнае прызначэнне. Дыетычны прадукт. Каляровую капусту адварваюць, запякаюць, смажаць у кляры, дадаюць у супы і агароднінныя рагу. З яе атрымліваюцца выдатныя запяканкі з сырам і смятанай. Можна замарожваць на зіму.

7. «Савойская капуста» — мяккая і пяшчотная

Гісторыя. Пры дварах беларускай шляхты вырошчвалі розныя гатункі капусты, у тым ліку і савойскую . Просты ж люд на сваіх сціплых агародах аддаваў перавагу белакачаннай, але сёння савойская становіцца ўсё папулярнейшай сярод дачнікаў.

Апісанне. Адрозніваецца ад белакачаннай рыхлымі качанамі і гафрыраваным, пузырчастым лісцем. Лісце больш мяккае і пяшчотнае, без жорсткіх жылак. Качаны не такія буйныя, як у белакачаннай.

Кулінарнае прызначэнне. Ідэальная для галубцоў — лісце лёгка аддзяляецца і не трэскаецца пры згортванні. Добрая ў супах, тушэнні. Савойскую капусту не квасяць, але яна выдатна падыходзіць для салатаў дзякуючы пяшчотнай тэкстуры.

8. «Чырвонакачанная капуста» — колеравы акцэнт

Гісторыя. Чырвоная капуста згадваецца ў крыніцах ХІХ стагоддзя сярод гатункаў, якія вырошчвалі ў Беларусі . На пачатку ХХІ стагоддзя яна ўваходзіць у лік папулярных у дачнікаў .

Апісанне. Блізкая сваячка белакачаннай капусты, але з чырвона-фіялетавым афарбоўваннем лісця. Качаны звычайна драбнейшыя і шчыльнейшыя. Утрымлівае антацыяны — рэчывы з антыаксідантнымі ўласцівасцямі.

Кулінарнае прызначэнне. Галоўнае прызначэнне — свежыя салаты. Дзякуючы яркаму колеру яна ўпрыгожвае любую страву. Можна тушыць, марынаваць, дадаваць у вінегрэты. Пры тэрмічнай апрацоўцы губляе частку колеру, але захоўвае карысныя ўласцівасці.

9. «Пекінская капусту» — азіяцкая госця

Гісторыя. Яшчэ некалькі гадоў таму рэдкая для нашых шырот пекінская капуста была экзотыкай. Сёння гэтай заморскай прысмакай нікога не здзівіш. Беларусы не толькі самі спажываюць яе ўдосталь, але і “частуем” суседзяў .

Апісанне. Утварае рыхлую, падоўжаную галоўку з пяшчотнага, сакавітага лісця. Хуткаспелая — ад усходаў да ўраджаю праходзіць усяго 50-70 дзён. Можна вырошчваць некалькі ўраджаяў за сезон.

Кулінарнае прызначэнне. Асноўнае прызначэнне — свежыя салаты. Пяшчотнае лісце добра спалучаецца з агуркамі, памідорамі, зелянінай, курыцай. Можна дадаваць у супы ў канцы варкі, выкарыстоўваць для прыгатавання галубцоў. У карэйскай кухні яе квасяць з вострымі прыправамі (кімчы).

10. «Брусэльская капуста» — мініяцюрны дэлікатэс

Гісторыя. Яшчэ адзін гатунак, які прыйшоў да нас як экзотыка, а сёння вырошчваецца ў Беларусі дзякуючы намаганням навукоўцаў і аматараў-агароднікаў . Пры дварах шляхты яе вырошчвалі яшчэ ў ХІХ стагоддзі .

Апісанне. На высокім сцябле ў пазухах лісця фарміруюцца драбнюткія качанчыкі памерам з грэцкі арэх. Расліна вельмі дэкаратыўная. Качанчыкі шчыльныя, з пяшчотным арэхавым прысмакам.

Кулінарнае прызначэнне. Сапраўдны дэлікатэс. Брусэльскую капусту адварваюць, запякаюць, смажаць з маслам і арэхамі. Яна выдатна падыходзіць як гарнір да мясных страў. З-за памераў яе не трэба рэзаць — падаюць цалкам. Багатая вітамінамі і бялком.

Ганаровыя ўпамінанні

Акрамя дзесяткі лепшых, варта згадаць і іншыя цікавыя гатункі, якія вырошчваюцца ў Беларусі:

• «Амагер» — позні гатунак, які доўга захоўваецца. Але для квашання ён не падыходзіць — у 1957 годзе яго выключалі з ліку прыдатных для засолкі .

• «Каломенская» і «Грэчаская пудовая» — старажытныя гатункі, якія згадваюцца ў крыніцах ХІХ стагоддзя .

• Брокалі — блізкая сваячка каляровай капусты. Спажываюць суквецці зялёнага або фіялетавага колеру. Багатая вітамінам С і антыаксідантамі.

Як выбраць капусту для розных мэт?

Каб не памыліцца з выбарам гатунку, запомніце простыя правілы:

• Для квашання на зіму лепш за ўсё падыходзяць познія і сярэднепознія гатункі: «Слава», «Беларуская», «Маскоўская позняя». У 1957 годзе ў СССР лепшымі для гэтай мэты лічыліся менавіта яны . Раннія гатункі для квашання непрыдатныя — яны занадта мяккія і не дадуць хрумкай капусты.

• Для свежых салатаў выдатна падыдуць раннія і сярэднеспелыя гатункі, а таксама «Пекінская», «Кальрабі», «Чырвонакачанная». У іх больш пяшчотнае лісце і прыемны густ.

• Для тушэння і галубцоў добрая «Савойская» (лісце лёгка аддзяляецца), а таксама любыя белакачанныя гатункі.

• Для працяглага захоўвання выбірайце познія гатункі — «Маскоўскую познюю», «Амагер», «Беларускую». Раннія і сярэднеспелыя доўга не ляжаць.

• Для дыетычнага харчавання ідэальныя каляровая капуста, брокалі, брусэльская капуста — яны лёгка засвойваюцца і багатыя вітамінамі.

Беларускія традыцыі квашання капусты

Капусту на Беларусі квасілі ў вялікай колькасці і ўжывалі яе ў ежу амаль да новага ўраджаю. Гаспадыні не спяшаліся квасіць капусту адразу пасля першых маразоў, а чакалі, пакуль марозік прыхопіць расліну некалькі разоў .

У народзе існавала цэлая сістэма прадпісанняў наконт часу заквашвання капусты. Лічылася, што капуста, пастаўленая ў маладзік, атрымліваецца цвёрдай і хрусціць, а каб яна была мяккай, квасіць трэба ў апошнія фазы месяца. Прыдатнымі днямі тыдня для гэтай справы лічыліся вечар панядзелка, аўторак і самы лепшы — чацвер .

Вось старажытны беларускі рэцэпт квашання капусты (з кнігі Чэслава Пяткевіча “Рэчыцкае Палессе”):

Ачышчаныя ад верхняга лісця галоўкі дробна шаткавалі нажамі на стале, адкідваючы качарыжкі, затым складвалі ў драўляныя начоўкі, салілі і моцна пераціралі рукамі, дадавалі крыху журавін, кмену, парэзанай на скрылікі морквы, а часам і дзікія яблыкі. Прыгатаваную такім спосабам порцыю пасля перамешвання з дадаткамі скідвалі ў дзежку, трамбавалі і паўтаралі гэтую працэдуру, пакуль дзежка не напоўніцца .

Пакуль капуста не станавілася кіслай, яе трымалі ў хаце. Праз некалькі дзён пачынала з’яўляцца пена, і тады ўвесь час скісання завостраным або дубовым кіем таўшчынёй да 4 см штодзень — раніцай і ўвечары — прабівалі ў капуснай масе дзіркі да дна, каб такім чынам выйшаў горкі дух. Пасля капусту накрывалі кружком, прыціскалі яго каменем і выносілі ў халодную камору .

На 100 кг ачышчанай капусты бралі 2,5-3 кг солі, 4 кг морквы, 100 г кмену, па жаданні 6 кг яблыкаў, накрышаных долькамі або цэлых, журавіны па смаку .

Сучасныя гаспадыні могуць адаптаваць гэты рэцэпт і паменшыць колькасць інгрэдыентаў у залежнасці ад колькасці капусты.

Парады руплівай гаспадыні па квашанні капусты

• У якасці гнёта нельга выкарыстоўваць вапнавы камень.

• Расол павінен пакрываць капусту. Калі расолу мала, гнёт трэба павялічыць.

• Самая спрыяльная для ферментацыі тэмпература — 18-20 градусаў. Пры гэтай тэмпературы яна доўжыцца 7 дзён. Калі тэмпература больш нізкая, час бражэння павялічваецца.

• Для квашання прыдатны ўсе гатункі капусты за выключэннем ранняй і позняй “Амагер”.

Капуста на Беларусі — гэта не проста гародніна, а сапраўды нацыянальны прадукт з багатай гісторыяй. Ад легендарнай «Славы» і «Беларускай» да экзатычных брусэльскай і пекінскай — кожная гаспадыня можа знайсці свой любімы гатунак. Дзякуючы працы беларускіх навукоўцаў і старанню агароднікаў, мы маем магчымасць вырошчваць самыя розныя віды гэтай карыснай культуры.

Спадзяюся, гэты матэрыял дапаможа нашым чытачам лепш арыентавацца ў багацці гатункоў капусты і выбіраць той, які найлепш задаволіць іх патрэбы. А якая капуста любімая ў вашай сям’і?